Maraboutchef II

La suite de la cuisine famille

Boeuf à l'espagnole

- Ingrédients pour 6 personnes

• 1 feuille de laurier
• 5 gousses d'ail coupées en 4
• 6 grains de poivre noir
• 1 carotte en morceaux
• 1 branche de céleri en morceaux
• 1.5 kg de boeuf dans la hampe
• 2 càc d'origan séchér
• 1 càc de cumin moulu
• 1 càs d'huile d'olive
• 1 poivron rouge en lanières
• 1 poivron vert en lanières
• 300 gr d'oignons émincés
• 400 g de tomates pelées en boîte
• 150 gr d'olives vertes farcies au piment coupées en deux
• 60 ml de jus de citron

​Pour le sofrito

• 1 càs d'huile d'olive
• 3 tranches de lard découennées et finement hachées
• 3 gousses d'ails pilées
• 1 oignon émincé
• 1/2 poivron vert haché
• 1 càs de concentré de tomates
• 2 càs de vinaigre de vin rouge

- Préparation

• Plongez dans 2 litres d'eau le laurier, l'ail, le poivre, la carotte, le céleri, la viande et 1 càc d'origan. Portez à ébullition puis laissez frémir 2 h sans couvrir
• Préparez le sofrito : faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir le lard, l'ail, l'oignon et le poivron. Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre. Remuez jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé. Laissez tiédir le mélange avant de mixer.
• Retirez la viande de la cocotte. Passez le liquide de cuisson au chinois au dessus d'un grand récipient et jetez les éléments solides. Déchirez la viande à l'aide d'une fourchette.
• Faites chauffer l'huile dans la cocotte nettoyée pour y faire revenir les oignons et les poivrons. Versez le sofrito, puis ajoutez la viande, le liquide de cuisson, les tomates et leur jus, le cumin et le reste d'origan. Portez à ébullition puis laissez frémir 20 min sans couvrir. Retirez du feu et incorporez les olives et le jus de citron. Servez avec du riz

Queue de boeuf braisée et gremolata à l'organge

- Ingrédients pour 4 personnes

• 1.5 kg de queue de boeuf coupée en morceaux de 5 cm
• 2 càs de farine
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail pilée
• 125 ml de xérès doux
• 400 gr de tomates pelées en boîte
• 250 ml de bouillon de boeuf
• 4 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 zeste d'orange de 10 cm
• 600 gr de tomates coupées en 4

Pour la gremolata à l'orange

• 1 petite oignée de persil plat ciselé
• 1 càs de zeste d'orange râpé
• 1 gousse d'ail pilée

- Préparation

• Préchauffez le four à 170°c
• Farinez la viande puis faites la dorer dans une cocotte en fonte avec la moitié de l'huile et réservez la
• Faites revenir dans la même cocotte l'oignon et l'ail dans le reste de l'huile en remuant. Ajoutez la viande, le xérès, les tomates pelées avec leur jus, le bouillon, 250 ml d'eau, les herbes et les zeste d'orange. Couvrez et laissez cuire au four pendant 3h. Ajoutez les tomates fraîches 5 min avant la fin de la cuisson
• Préparez la gremolata en mélangeant tous les ingrédients
• Disposez la viande dans les assiettes, parsemez la de gremolata et servez la avec une purée de pommes de terres

Agneau aux gombos et à l'ail confit

- Ingrédients pour 4 personnes

• 1 càs d'huile d'olive
• 1 épaule d'agneau coupée en gros cubes
• 300 gr d'oignon haché
• 1 kg de tomates en quartiers
• 200 gr de gombos
• 1 grosse poignée de menthe fraîche

Ail confit

• 1 càc de graines de coriandre
• 1/2 càc de capsules de cardamome
• 30 gr de beurre
• 5 gousses d'ail émincées
• 1 càc de piment séché et piilé
• 1 càc de sel

- Préparation

• Faites chauffer l'huile dans une cocotte pour y faire brunir la viande et réservez la
• Faites revenir les oignons dans la même cocotte puis ajoutez les tomates et 1 L d'eau. Portez à ébullition. Plongez la viande dans l'eau bouillante et laissez la cuire 1h45 à feu doux, sans couvrir
• Incorporez les gombos et laissez mijoter encore 15 min pour qu'ils soient bien tendres
• préparez l'ail confit ; pilez les épices dans un mortier. Faites fondre le beurre pour cuire les éices, l'ail, la piment et le sel à feu doux pendant 10 min en remuant souvent
• parsemez l'agneau d'ail confit et de feuilles de menthes et servez le accompagnées de riz blanc

Ragoût d'agneau à la rhubarbe

- Ingrédients pour 4 personnes

• 40 gr de beurre
• 1 kg d'agneau coupé en cubes
• 1 oignon émincé
• 1/4 de càc de safran
• 1/2 de càc de cannelle moulue
• 1/4 de càc de curcuma moulu
• 500 ml de bouillon de volaille
• 2 càs de concentré de tomates
• 300 gr de tiges de rhubarbe en gros morceaux
• 1 poignée de menthe ciselée

- Préparation

• Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et laissez dorer la viande de toutes parts et réservez la
• Faites revenir dans la même cocotte l'oignon dans le reste de beurre, ajoutez les épices et remuez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange embaume. Mouillez avec le bouillon et 250 ml d'eau puis ajoutez le concentré de tomates/ Portez à ébullition. Mettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1h20 à feu doux
• Retirez le couvercle et laissez épaissir la sauce pendant 20 min avant d'ajouter la rhubarbe. Laissez cuire encore 10 min, retirez le ragoût du feu et incorporez la menthe.
• Servez l'agneau avec du couscous

Côtes de porc à la sauce aigre douce

- Ingrédients pour 4 personnes

• 2 càs d'huile d'arachide
• 4 côtes de porc dans l'échine
• 1 càs de vin de riz chinois
• 250 ml de bouillon de volaille
• 80 ml de concentré de tamarin
• 60 ml de sauce soja
• 65 gr de sucre de palme rapé
• 1 poivron rouge en lanières
• 1 poivron vert en lanières
• 1 oignon rouge émincé
• 3 oignons de printemps émincés

Pâte à la citronnelle

• 20 gr de galangal ou de gingembre frais émincé
• 40 gr de blanc de citronnelle haché
• 2 gousses d'ail taillées en 4
• 2 échalotes hachées
• 1 càs de sambal oelek

- Préparation

• Préchauffer le four à 140 150 °c
• Mixez grossièrement les ingrédients de la pâte à la citronnelle pour obtenir une réparation épaisse
• Faites chauffer la moitiè de l'huile dans une cocotte en fonte pour y faire dorer la viande et réservez la
• Faites revenir la pâte à la citronnelle dans la même cocotte, avec le reste d'huile. Quand elle embaume, remettez la viande dans la cocotte puis ajoutez le vin, le bouillon, le tamarin, la sauce soja, le sucre, les poivrons et l'oignon rouge. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter au four pendant 25 min en retournant la viande à mi cuisson
• Ajoutez les oignons de printemps. Couvrez et laissez cuire encore 10 min
• Servez avec du riz vapeur

Rôti de porc braisé aux poires et au cidre

- Ingrédients pour 4 personnes

• 2 càs d'huile d'olive
• 1 kg d'échine de porc désossée
• 3 cm de gingembre frais en tranches fines
• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 càc de fenouil moulu
• 750 ml de cidre doux
• 500 ml de bouillon de volaille
• 2 poires coupées en quartier
• 1 poignée de persil plat ciselé

- Préparation

• Préchauffer le four à 170°c
• Faites dorer la viande avec l'huile dans une cocotte en fonte puis réservez la
• Faites revenir dans la même cocotte, le gingembre et l'ail. Quand le mélange embaume, ajoutez le fenouil et laissez cuire 1 min sans cesser de remuer. Versez le cidre et le bouillon puis porter à ébullition. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 1h au four. Sortez la de la cocotte, couvrez la d'une feuille d'aluminium et laissez la reposer 5 min avant de la découper en tranches
• Pendant ce temps, gardez les poires au chaud en les mettant sur un petit feu. Ajoutez le persil et servez avec la viande et des brocolis à la vapeur

Cassoulet au porc et au poulet

- Ingrédients pour 4 personne

• 200 gr d'haricots cornilles secs
• 1 càs d'huile d'olive
• 500 gr de poitrine de porc désossée, découennée et coupée en tranches fines
• 8 ailes de poulet
• 4 saucisses de porc
• 1 branche de céleri émincée
• 1 oignon haché
• 1 poireau en tranches fines
• 1 càs de feuilles de thym
• 125 ml de vin blanc sec
• 400 gr de tomates pelées en boîte
• 500 ml de bouillon de volaille
• 210 gr de chapelure
• 1 poignée de persil plat ciselé
• 50 gr de beurre fondu

- Préparation

• Laissez tremper les haricots toute une nuit dans l'eau froide. Rincez les bien puis égouttez les
• Préchauffer le four à 180 190 °c
• Faites chauffer l'huile dans une cocotte pour y faire dorer la poitrine de porc, les ailes de poulet et les saucisses. Vous devez procéder en plusieurs tournées pour que les morceaux se colorent sur toutes les faces et réservez au chaud.
• Faites revenir dans la même cocotte le céleri, l'oignon, le poireau et le thym. Versez le vin et remuez pendant 5 min. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez les tomates pelées avec leur jus, le bouillon et les haricots. Couvrez et faites cuire 40 min au four
• Mélangez la chapelure, le persil et le beurre avant d'en couvrir uniformément le cassoulet. Enfournez à nouveau ce dernier pendant 40 min pour qu'il finisse de cuire. Le dessus doit gratiner légèrement. Servez avec une salade frisée agrémentée de croûtons frottés d'ail.

Boulettes de pommes de terre

- Ingrédients pour 4 personnes

• 400 gr de pommes de terre
• 2 càs de coriandre ciselée
• 75 gr de noix de cajou grillées non salées et écrasées
• 60 gr de petits pois décongelé
• de l'huile végétale pour friture
• 4 oeufs durs

Caillé

• 1 litre de lait
• 2 càs de citron

Sauce tomate

• 1 càs d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pilée
• 3 cm de gingembre frais râpé
• 1/2 càc de piment séché et pilé
• 1 càc de cumin moulu
• 1 càc de coriandre moulue
• 1/2 càc de graines de moutarde
• 60 ml de concentré de tamarin
• 800 gr de tomates pelées en boîte

- Préparation

• Préparez à l'avance le caillé ; portez le lait à ébullition puis versez le jus de citron hors du feu. Laissez refroidir 10 min. Passez le mélange dans ubn tamis fin et laissez égoutter 40 min
• et la sauce tomate ; faites chauffer l'huile dans une cocotte pour y faire revenir l'ail et le gingembre. Quand le mélange embaume, ajoutez le piment, les épices et les graines de moutarde. Laissez chauffer 1 min sans cesser de remuer puis incorporez le tamarin et les tomates avec leur jus. Portez à ébullition uis laissez frémir 5 min sans couvrir.
• Faites cuire les pommes de terres dans de l'eau bouillante salée puis égouttez les. Ecrasez les à la fourchette en incorporant progressivement le caillé, la coriandre, les noix de cajou et les petits pois. Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix
• Faites chauffer l'huile dans un wok pour y faire frire les boulettes. Egouttez les sur du papier absorbant
• Réchauffez la sauce tomate avant d'ajouter les boulettes. Laissez mijoter 5 min à petit feu. Servez avec les oeufs durs coupés en deux