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01 Sep

Technique de Patisserie

Publié par Déthéines  - Catégories :  #cuisine

Technique de Patisserie

Je suis tombé par hasard sur un livre magique, je cuisine en 15 leçons,comme un cahier d'écoliers stupéfiant par hachette de Philippe Mérel à vous d'en juger !

bonne dégustation !!!

Crème brûlée

- Pour 4 à 6 crèmes

  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide
  • 120 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de sucre semoule
  • 100 gr de cassonade

- Portez le lait et la crème à ébullition

- Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, délayez avec le mélange lait crème tiède

- Répartissez dans les plats et faites cuire au four 45 min à 90°c

- Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau

Parsemez avec de la pistache ou de la vanille avec le lait

Pâte à chou

- Pour 20 choux

  • 10 cl de lait
  • 80 gr de beurre
  • 10 gr de sucre semoule
  • 120 gr de farine
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel

- Portez le lait, 10 cl d'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition

- Ajoutez la farine et travaillez la pâte 2 min à feu doux

- Hors du feu, incorporez les oeufs un à un

- A l'aide d'une poche à douille ou à l'aide de 2 petites cuillères déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petits choux de 3 cm de diamètre et enfournez les 25 à 30 min à 180°c

Pour des profiteroles, réalisez les choux puis dans une casserole portez à ébulition 20 cl de crème liquide. Hors du feu ajoutez 150 gr de chocolat noir cassé en morceaux et laissez le fondre complètement. Au moment de servir, coupez les choux en deux, horizontalement. Garnissez chaque chou d'une belle boule de glace vanille et couvrez de sauce au chocolat tiède et servez sans atteindre.

Vous pouvez incorporez de la chantilly dans les choux

N'hésitez pas à aromatiser la chantilly avec un eu d'extrait de vanille ou d'eau de fleur d'oranger par exemple

Coques de macarons

- Pour 10 macarons

  • 310 gr de sucre glace
  • 190 gr de poudre d'amandes
  • 150 gr de blancs d'oeufs ( 3 à 4 blancs)
  • 95 gr de sucre semoule

- Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes

- Montez les blancs en neige avec le sucre

- Incorporez vigoureusement les blancs d'oeufs dans les poudres sans les mélanger

- Couchez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en enfournez pendant 12 à 13 min à 150°c

- Garnissez les macarons de ganache, de gelée ou de confiture à l'aide d'une poche à douilles

Dans le premier mélange, incorporez du colorants, farcissez les de 200 gr de gelée de framboises et garnissez de 500 gr de framboises. Vous pouvez aussi réaliser une crème pistache.

Crème prise

- Pour 8 à 10 petits pots de crème

  • 1 l de lait
  • 10 jaunes d'oeufs
  • 200 gr de sucre semoule
  • le parfum de votre choix

- Portez le lait à ébullition

- Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre

- Filtrez la réparation au travers d'une passoire et ajoutez un parfum

- Répartissez les pots dans un plat à gratin avec du papier absorbant et faites cuire au bain marie au four à 180 °c pendant 30 min

Vous pouvez ajouter, du chocolat fondu au lait avec les jaunes d'oeufs avant de l'incorporer à la suite de la préparation. Laissez réfrigérez 3 à 4 h avant de déguster.

Crème d'amande

- Pour 400 gr

  • 100 gr de beurre salée
  • 100 gr de sucre semoule
  • 100 gr de poudre d'amande
  • 2 oeufs

- Battez le beurre e pommade avec le sucre

- Ajoutez la poudre d'amandes et les oeufs

- Battez 2 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

A appliquez avec une galettes des rois !!

Crème pâtissière

- Pour 600 gr

  • 40 cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 80 gr de sucre
  • 30 gr de maïzena

- Portez le lait à ébullition

- Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre

- Ajoutez la maïzena puis diluez avec le lait

- Faites cuire en remuant jusqu'à épaississement

éclairs au chocolat : réaliser des forme de bâton de 6 à 7 cm de long sur 1.5 cm d'épaisseur avec la recette de la pâte à chou, ensuite réaliser la crème pâtissière. Réalisez un petit trou à l'extrémité de chaque éclair. Transférez la crème pâtissière chocolatée dans une poche à douille et remplissez bien chacun des éclaires. Dans une casserole, ajoutez 100 gr de fondant pâtissier, 60 gr de cacao amer en poudre et 1 càs d'eau. Faites chauffer à feu très doux jusqu'à obtention d'une pâte homogène et brillante. Nappez le dessus de vos éclairs avec le fondant chocolatée. Placez les quelques heures au réfrigérateur.

Tarte à l'ananas; Préchauffer le four à 200°, disposez la pâte dans un moule; réalisez la crème pâtissière, égouttez les tranches d'ananas puis coupez les en deux. Répartissez la crème pâtissière sur le fond de tarte recuit, couvrez la surface d'ananas.

Pâte à brioche

- Pour 1 brioche de 6 à 8 portions

  • 250 gr de farine
  • 50 gr de sucre semoule
  • 5 cl de lait
  • 15 gr de levure boulanger fraîche
  • 2 oeufs
  • 125 gr de beurre salé

- Mélangez la farine, le sucre, la lait, la levure et les oeufs

- Incorporez le beurre en morceaux

- Faites pousser dans un endroit chaud pendant 1h

- Travaillez brièvement, mettez en forme et faites poussez à nouveau dans un endroit chaud pendant 1 h

- Dorez avec 1 jaunes d'oeuf dilué et faites cuire au four 35 à 40 min environ à 180°

Pâte sablée

- Pour 1 tarte

  • 250 gr de farine
  • 125 gr de beurre salé
  • 125 gr de sucre semoule
  • 1 oeuf

- Incorporez le beurre en morceaux à la farine en les frottants entre les mains

- Formez un puits et placez y le sucre et l'oeuf. Ajoutez un peu d'eau

- Incorporez le tout et formez une pâte homogène

- Entourez de film alimentaire et laissez reposez au réfrigérateur 1h

- Préchauffez le four à 200°

- Pour la précuire; piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et couvera la de papier aluminium, répartissez des haricots secs sur l'aluminium et enfournez 35 min

Réalisez une crème pâtissière et y ajoutant 2 càc pâte à pistache au lait avant de la tiédir, répartisez sur le fonds et garnissez de fraise !

Crème anglaise

- Pour 80 cl de crème

  • 50 cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 175 gr de sucre semoule
  • parfum de votre choix

- Portez le lait à ébullition

- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs puis battez les jaunes avec le sucre

- Délayez les jaunes d'oeufs avec le lait. Ajoutez si vous le souhaitez le parful de votre choix

- Faites cuire en remuant en permanence jusqu'à atteindre 83 °

- Refroidir la crème rapidement en la versant dans un saladier

île flottante : montez les blancs en neige au 2/3 ajoutez 50 de sucre et battez 2 min et placez la avec de la sauce anglaise et le tour est joué !

Bavarois au café ; Préparez une crème anglaise, hors du feu ajouter 2 càc d'extrait de liquide café et 5 feuilles de gélatine préalablement essorée entre vos mains. Remuez jusqu'à sa complète dissolution. Réalisez une crème chantilly et incorporez la à la crème anglaise froide. Coulez la préparation dans les cercles placés sur du papier sulfurisé. Laissez prendre 2h au réfrigérateur. Démoulez les bavarois en passant une pointe de couteau trempé dans l'eau chaude sur le pourtour des cercles et saupoudrez les de poudre de cacao.

Mousse au chocolat

- Pour 6 personnes

  • 430 gr de chocolat noir de 65% ce cacao
  • 100 gr de beurre
  • 10 oeufs

- Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre

- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

- Montez les blancs en neige

- Incorporez le chocolat fondu aux jaunes d'oeufs

- Incorporez délicatement aux blancs en neige et réfrigérez

Ganache

- Pour 50 cl

  • 20 cl de crème liquide
  • 300 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre salé

- Portez la crème à ébullition

- Versez la crème sur le chocolat haché grossièrement

- Mélangez puis incorporé le beurre

Meringues

- Pour 30 petites

  • 50 gr de blanc d'oeufs ( 2 oeufs)
  • 50 gr de sucre semoule
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 pincée de sel

- Montez les blancs d'oeufs salés aux 2/3 et incorporez le sucre semoule

- Incorporez délicatement le sucre glace

- Couchez les meringues sur une feuilles de papier sulfurisé et faites cuire à 100° pendant 2 h puis laissez dessécher dans le four à 50° pendant 1h

Cassez en gros morceaux vos meringues, répartissez la moitié des brisures au fond des verres. Ajoutez 200 gr de fromage blanc faisselle, 100 gr de fraises et 100 gr de framboises. Couvrez avec un peu de crème liquide, ajoutez le reste des brisures sur le dessus et servez sans attendre

Ajoutez au 2/3 du mélange des zeste de citron.

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À propos

Extrait vitalisant, au parfum ressourçant & pétillant